Karczoch (Cynara cardunculus var. scolymus) to roślina z rodziny astrowatych (Asteraceae). Jest to jednoroczna roślina warzywna, której jadalną częścią jest kwiatostan, zwany również główką karczocha. Główka karczocha składa się z licznych łuskowatych listków zwanych liśćmi okrywy, które chronią delikatne kwiaty znajdujące się w jej środku.